Receita de Colomba Pascal Recheada: Massa Fofinha, Recheio de Chocolate e Cobertura Crocante

Colomba Pascal Recheada. A colomba pascal não é um panetone com outro nome. Quem já fez os dois sabe que a massa tem uma personalidade diferente: mais úmida, mais pesada, com mais manteiga e açúcar na proporção, e esse excesso de gordura é exatamente o que garante aquela textura que desmancha e não resseca no dia seguinte. O formato em forma de pomba veio da Lombardia, no norte da Itália, e o simbolismo de paz atravessou séculos até virar presença certa na mesa de Páscoa brasileira. Mas a versão que a maioria das pessoas conhece de caixinha não chega perto do que dá para fazer em casa — especialmente quando tem recheio.

Esta receita une a massa clássica cítrica com recheio de chocolate e aquela cobertura craquelada que estoura no forno e fica crocante por fora enquanto o miolo permanece macio. É trabalhosa no sentido de que exige paciência com as fermentações, mas não é complicada. Cada etapa tem uma razão técnica, e entender o porquê de cada uma torna o processo mais fácil — e o resultado, mais consistente.

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O Segredo Está na Esponja

Toda colomba de qualidade começa com esponja, que é uma pré-fermentação. Não dá para pular essa etapa e esperar o mesmo resultado. A esponja desenvolve sabor, melhora a estrutura do glúten antes de adicionar a gordura, e cria uma base fermentada que deixa a massa mais leve por dentro mesmo com toda a manteiga que vem depois.

Para a esponja:

• 300g de farinha de trigo
• 75ml de água em temperatura ambiente
• 15g de fermento biológico seco (ou 45g do fresco)
• 5g de açúcar refinado
• 75g de ovos inteiros (cerca de 1 ovo e meio — pese)

Misture tudo numa tigela grande até formar uma massa pegajosa e homogênea. Cubra com filme ou um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Ela vai crescer e ficar cheia de bolhas. Esse é o sinal de que está pronta para receber a massa principal.

A Massa Principal

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 75ml de água
• 25g de açúcar
• 120g de manteiga sem sal em temperatura ambiente (não derretida — isso é importante)
• 60g de gemas (peneire antes de usar para tirar o excesso de membrana)
• 6g de sal
• Raspas de 1 laranja e 1/2 limão siciliano
• 1 colher de chá de essência de laranja ou panetone

Adicione a farinha, a água, o açúcar e as gemas à esponja descansada. Misture até incorporar. O sal entra só depois que a massa estiver minimamente homogênea — sal em contato direto com o fermento no início inibe a fermentação. Sove por 8 a 10 minutos até a massa começar a se desprender das mãos.

Agora vem o ponto que define a qualidade da colomba: o ponto de véu. Pegue um pedaço pequeno de massa e estique devagar entre os dedos. Se ela se esticar sem rasgar, formando uma película translúcida como uma membrana, o glúten está desenvolvido o suficiente. Se rasgar antes, sove mais cinco minutos e teste de novo.

Com o glúten desenvolvido, adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos — não de uma vez. Coloque uma porção, incorpore completamente, depois coloque a próxima. A massa vai parecer que está desmanchando no meio do processo. Continue sovando. Ela vai voltar a unir e ficar brilhante e elástica. Acrescente as raspas e a essência por último.

Cubra e deixe fermentar por 1h30 a 2 horas em local sem vento, até dobrar de volume.

O Recheio de Chocolate

Enquanto a massa fermenta, prepare o recheio para ter tudo pronto na hora de modelar.

Ingredientes:

• 200g de chocolate meio amargo em pedaços médios (não use gotas pequenas demais — elas somem na massa)
• Opcional: 50g de castanha-do-pará grosseiramente picada para contraste de textura

Se quiser um recheio cremoso tipo ganache para colombas já assadas — aquela versão em que você abre a tampa, retira um pouco do miolo e recheio com creme —, faça assim: derreta 300g de chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo sempre. Incorpore 200ml de creme de leite em temperatura ambiente. Mexa até ficar completamente liso. Se quiser mais firmeza para não escorrer, adicione 50g de manteiga sem sal ainda quente. Leve à geladeira por 30 minutos antes de usar.

Para esta receita, usaremos o chocolate em pedaços diretamente na modelagem, que é o método clássico da colomba caseira.

Modelagem e Segunda Fermentação

Com a massa fermentada, desgaseifique levemente com as mãos. Divida em porções de aproximadamente 80g cada. Abra cada porção na palma da mão, coloque dois ou três pedaços de chocolate no centro, feche bem, beliscando as bordas para selar. Forme uma bolinha. Repita com todas as porções.

Disponha as bolinhas na forma de papel para colomba de 500g — aquelas formas descartáveis que já têm o formato da pomba. Coloque as bolinhas tocando umas às outras para que cresçam juntas e formem uma massa única. Se você tiver uma forma de 1kg, dobre todas as quantidades.

Cubra novamente e deixe crescer por mais 1 hora, até a massa atingir a borda da forma. Não pule essa segunda fermentação: é ela que garante o miolo aerado.

A Cobertura Craquelada

Essa cobertura é o que separa uma colomba caseira bonita de uma comum. Quando aplicada corretamente sobre a massa crua, ela estoura durante o crescimento no forno e cria aquela superfície quebrada e crocante.

Ingredientes:

• 2 claras em temperatura ambiente
• 80g de açúcar de confeiteiro
• 60g de farinha de amêndoas (amêndoa moída)
• 60g de amêndoas em lascas para finalizar

Misture as claras com o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas até formar um creme espesso. Espalhe delicadamente sobre a massa crescida usando uma colher ou espátula — movimentos leves para não pressionar e desgaseificar. Distribua as lascas de amêndoa por cima. Se quiser, polvilhe uma colher de açúcar cristal sobre tudo para realçar o craquelado.

Forno e Finalização

Pré-aqueça o forno a 180°C por pelo menos 15 minutos antes de assar. Temperatura baixa e constante é melhor que forno alto, que douraria a superfície antes de cozinhar o centro. Asse por 35 a 45 minutos dependendo do tamanho da forma. Nos últimos 10 minutos, espete um palito no centro: se sair limpo, está pronto. Se sair com massa úmida, dê mais 5 minutos coberta com papel alumínio para não escurecer demais a cobertura.

Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar. Cortada quente, a massa amassa e perde a estrutura. Fria, ela mantém o miolo fofo e o recheio firme o suficiente para não escorrer.

Para presentear, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a superfície já fria. Para consumo imediato, está pronta assim que esfriar.

Ajustes e Variações

A mesma massa funciona com recheios diferentes. Trocar o chocolate por gotas de laranja cristalizada e passas é a versão mais próxima da colomba italiana original. Uma colher de licor de laranja misturada às raspas antes de incorporar à massa adiciona profundidade de sabor sem deixar rastro de álcool depois de assar.

Para quem não tem a forma específica de colomba, dá para usar duas formas de bolo inglês pequenas e dispor as bolinhas em fileira. O formato não será o da pomba, mas a textura e o sabor serão idênticos.

A colomba dura até três dias em temperatura ambiente dentro de saco plástico bem fechado. Depois disso, a manteiga começa a alterar o sabor — mas dificilmente sobra até lá.

Rendimento: 1 colomba de 500g (forma padrão) | Tempo de preparo: 4h30 (incluindo fermentações) | Temperatura do forno: 180°C por 35 a 45 minutos

Imagem do topo: Mavalério

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